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      日本菜是當前世界上一個重要烹調流派,有它特有的烹調方式和格調,在不少國家和地區都有日餐菜館和日菜烹調技術,其影響僅次于中餐和西餐。
        日本菜點的雛形形成于平安時代,當時人們稱公卿貴族舉辦的餐會為"大饗"。使用的餐具除青銅器、銀器外,還有漆器。除烹調一般的飯菜外,已經學會了釀酒。但是大的發展主要經歷了"室町"、"德川"、"江戶"三個時代,大約有五百年的歷史。
        日本菜按日本人的習慣稱為"日本料理"。按照字面的含義來講:料包含著計量,理包含著盛器,就是把料配好的意思。日本菜系中,最早最正統的烹調系統是"懷石料理",距今已有四百五十多年的歷史。據日本古老的傳說,"懷石"一詞是由禪僧的"溫石"而來。那時候,修行中的禪僧必須遵行的戒律是只食用早餐和午餐,下午不吃飯?墒,年輕的僧侶耐不住饑餓和寒冷,將加熱的石頭包于碎布中稱為"溫石",揣到懷里,頂住胃部以耐饑寒。后來逐步發展為少吃一點東西,起到"溫石"御饑寒的作用。
        懷石料理也是與"茶道"一起發展起來的。"茶道"可以說是一種隆重的品嘗茶的儀式,也是接待貴客的方式之一。如果在請客人喝茶時,客人腹中饑餓,不僅對身體不好,而且影響品茶。因此,在舉行茶道儀式時,在請客人喝茶以前,先請客人吃點心或便飯,然后再請客人喝茶,效果好得多。這就是在茶道儀式中產生的"懷石料理"的本意。經過幾百年的演變,現在"懷石料理"作為一個古老的方菜,其特點是在菜的烹制方法上一直采用古代沿襲下來的程序,盡量保持原輔料本身的味道。原料上以魚和蔬菜為主,每個月要有當時季節里有代表性的魚和蔬菜,因此每個月的菜單也是不一樣的。
        隨著時間的推移,日本和世界各國往來的加強,尤其是近幾十年來逐步引進了一部分外國菜的做法,結合日本人的傳統口味,形成了現代的日本菜。"和風料理"就是日本化了的西餐,鍋類和天婦羅就是這類菜點的代表。近三十年來,日本人民的生活水平有了很大的提高,再飲食方面也比以前講究,日菜也越來越高級化了。
        日本菜總的分為兩大方菜,即:關東料理和關西料理。其中以關西料理影響為大,關西料理比關東料理歷史長。關東料理以東京料理為主,關西料理以京都料理、大阪料理(也稱浪花料理)為主。它們的區別主要在于關東料理的口味濃(重),以炸天婦羅、四喜飯著稱。這是因為江戶前(即東京灣)產一種小魚和蝦,無論是炸天婦羅或做四喜飯都特別好吃。關東料理就用當地產的這些原料來做天婦羅、四喜飯。關西料理的特點是口味清淡,可以吃出鮮味。關西料理使用的原料好,瀨戶內海海產的味道好,同時關西的水質也比關東好,生產出的蔬菜味道也好,所以關西料理的菜點比關東料理菜點好。


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