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      一、公共生物學的概念與特征

        1.休眠與后熟

        各種植物的種子在適宜的條件下會萌發,繼而生長成新的植株,這是植物繁衍后代的必然過程。而我們看到的收獲后、儲藏中、加工前的各種糧食、油料,都是處于不發芽狀態的。這些糧油原料可能屬以下三種狀況:

        (1)生理休眠:作物成熟就可以收獲,但這時的種子一般只處于工藝成熟狀態,還末完成生理成熟。這是的種子,給它以適宜萌發的條件,也不會發芽,這稱為生理休眠。不同的作物,同一作物的不同品種類型,甚至同一品種類型的種子在收獲時所處的環境條件不同,其生理休眠的時期長短都不相同,短的只有幾天,長的可達幾個月。在生理休眠期內,種子要進行一系列的生理化反應,以完成生理成熟,這又叫做后熟過程。完成后熟過程的種子,遇到適宜萌發的外界條件就可以發芽了。

        (2)被動休眠:儲藏中的糧食、油料,絕大部分是屬于被動休眠的狀態。因為儲糧的基本原則是控制水分、溫度以及氧氣,從而使儲糧不具備萌發的條件,保持休眠的狀態。

        (3)喪失生活力:儲藏期較長的糧油原料,生活力逐漸喪失,已不具備發芽的能力,這時,即使給它以萌發的外界條件,也不會萌發。這種狀態的糧油原料,生活力雖然喪失,但儲存的營養成分還存在,儲藏期仍要有效地控制水分、溫度和氧氣,這是為了防止環境中微生物的活動,避免儲糧發生霉變。儲存時間過長的糧油原料,其食用品質已開始下降。

        2.呼吸作用

        糧油作物籽粒的呼吸作用主要兩種方式,生活組織在有氧的條件下,有機物質分解為二氧化碳和水,同時釋放出能量,這稱為有氧呼吸,反應式為: C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+674大卡

        如處于缺氧條件下,有機物分解除放出二氧化碳和產生熱能外,還產生乙醇等中間產物,這稱為缺氧呼吸,反應式為:C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+28大卡 糧油原料在儲藏期間呼吸作用的強弱對其品質和儲糧安全有很大的影響。呼吸作用強度大,原料有機質分解,導致營養價值下降。呼吸放出熱量和水分在糧堆中不易散失,造成糧堆升溫,溫度增加,為微生物繁殖創造條件,從而導致儲糧霉變。所以儲糧的呼吸作用要進行控制,確保儲糧安全。

        3.萌發

        已完成生理成熟的種子,在沒有喪失生活力之前,只要環境中的水分、溫度和氧氣條件適宜,就會發芽。這是糧油原料具有生命力的重要特征。儲糧過程中,要控制這些外界條件,使糧食處于被動休眠的狀態。比如,糧食水分要控制在平衡水分以內。溫度要盡量低,但要防止凍害。必要時采取密閉缺氧儲藏,是為了控制呼吸作用的進行。

        4.陳化

        隨著儲存期的延長,糧油原料的生活力逐漸下降,這種現象稱為陳化,陳化速度根據儲存條件的不同,可以加快或延緩。糧油原料的儲存應盡量延緩陳化速度,特別是種子糧儲存,要采取有效措施,確保種子具有良好的發芽力和活力。 糧食陳化一般表現出籽粒變色,游離脂肪的含量增加,皮層透性增加,失去新鮮糧食;固有的香氣,易受真菌感染,營養品質下降等特征。

        延緩儲糧陳化的措施包括降低糧食含水量,保持干燥和低溫,防止蟲害和抑制微生物活動等。

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