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      一、澳門的文化

        (關于澳門,記憶中閃現的是鋪著碎石的狹長街道、巍峨而滄桑的大三巴牌坊、地中海風味的藍白瓷片和赭黃色粉墻,當然還有空氣中飄蕩著的0花生糖與杏仁餅的混合香氣。澳門是個小城,卻不乏趣味。議事亭前地和氹仔那密密麻麻的小洋房,明亮的新漆仍難掩一股懷舊氣息;而那趴在樹蔭下午休的狗只,時而打個呵欠,與午后的陽光一起醞釀著悠閑的氛圍。 

        澳門人的生活節奏較之香港要緩慢得多,令他們對美食有了堅持。葡國菜,自然是初到澳門的游人的必然選擇,但令我更感興趣的卻是那些在廣州也不易覓見的傳統食品。像杏仁餅、牛肉干、豬油糕、光酥餅、姜糖、花生糖等等,澳門人將這些既是零食也是禮物的東西,統稱為“手信”。 
      在清平直街與福隆新街這兩條呈十字形的小馬路上,密密麻麻開著數十家“手信”商店,人稱“手信”一條街;虼蠡蛐〉匿伱嫔,擺滿了特色食品,從盒裝的杏仁餅,散裝的牛肉干,到放在玻璃罐里按兩稱的話梅、檸檬、八珍果等應有盡有。游客游走各店鋪間,通常都大包小包,滿載而歸。 

      澳門上百個“手信”品牌中,鉅記與咀香園是最大的兩個。咀香園是老字號,而鉅記則是靠推車仔賣花生糖及姜糖起家的,在小小的澳門已開了七家分店,可說是滿街都是。澳門人對傳統食品的制作有著一種近乎固執的態度,不少美食都是即做即賣,全以人手加工而成,那景象,記憶中只有小時候才見過。 

      在鉅記門口一側,兩位打餅師傅身手敏捷地將綠豆粉、油、糖和主角杏仁混和,搓勻后填塞到餅模中,“啪”的一聲,杏仁餅應聲而出,再把它們一個個排列到圓形大竹籬上。門口以磚砌成大炭爐,一疊疊裝滿杏仁餅的竹籬疊放在炭爐上,先晾上兩小時,師傅說這叫“抽水”,再烘上20分鐘,香噴噴的杏仁餅就新鮮出爐了。而遠近聞名的牛肉干、豬肉干,也是即烤即賣的。 

      大大的燒烤爐火光熊熊,專司烤肉的阿嬸,每天的職責就是不斷用大鑷子翻動一片片的肉干,每次只能烤一片,每片要烤六七分鐘,阿嬸雙手翻飛,肉干不一會兒便烤得金黃流油,香脆微焦。做蛋卷,算是輕松活,也很有技巧:先下調好的蛋漿,用蛋卷機把蛋漿壓成薄薄一片,趁它未干之際,趕緊放入餡料,再用特制的叉子把蛋片打成長方形的“包袱”,這時候蛋卷變干,又脆又香,正好包裝入袋,成為別人的收獲。

      鉅記老板梁先生說,許多并不是由澳門人發明的美食,卻在澳門這里做得“風生水起”,風頭蓋過原產地,關鍵在于用心思。就像杏仁餅,要吃出杏仁香,所用杏仁不能馬虎,須大粒大粒的加州杏仁。打餅時力度也很重要,松與緊會影響餅的酥化程度。而即烘即食,又保持了新鮮度。澳門人在杏仁餅基礎上,又發明了棋子餅———那是袖珍版杏仁餅,一口一個,可謂女士至愛。

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